Pourquoi le gras ne fait-il pas grossir ?

Depuis petite, j’entends dire que le gras ce n’est pas bon, que ça fait grossir et que ça amène toutes les maladies qui vont avec. Alors depuis que je suis en âge de cuisiner (et ça fait déjà un bon petit bout de temps), je compte les cuillères à soupe d’huile d’olive dans ma sauce à salade, je fais gaffe à la quantité de beurre que je mets sur mes tartines, et compte même le nombre de poignée de noix de cajou ou d’amande que j’ingurgite alors que pourtant, j’adore ça ! Si seulement j’avais su… Tant d’années de calculs et de frustrations alors que je réalise au final que ce qui fait grossir, ce sont en vérité les glucides et non les lipides !
Je dois vous avouer que ma vision de l’alimentation a complètement changé depuis que j’ai débuté mes études en nutrition. Grâce à ma mère bio et végétarienne avant l’heure et mes grands-parents, j’ai toujours été consciente du « bien manger ». Mais ce qu’il y a de nouveau avec le fait de devenir nutritionniste, c’est de réellement comprendre ce qu’il se passe à l’intérieur de notre corps lorsque l’on mange. Un mécanisme complexe qui me permet de faire des découvertes hallucinantes sur plein d’idées préconçues autour de l’alimentation. Bref, vous verrez qui si vous lisez mes futurs articles, vous ne verrez plus la nourriture de la même manière.
Pour en revenir au mouton noir de la plupart d’entre nous, le gras qui fait grossir, qui bouche nos artères et qui nous donne de la cellulite, et bien il s’avère qu’il n’est en réalité pas la cause directe de votre ventre rebondi messieurs et de nos cuisses un peu trop flasques.
Cette idée est une erreur diététique qui traîne depuis les années 60 suite à la publication d’un rapport commandité par des industriels. En réalité, ce qui fait grossir ce sont les glucides et le nombre de calories « vides » ingurgitées.

Les glucides c’est quoi au juste ?
Les glucides ce sont les sucres : les sucres raffinés, l’alcool, mais aussi les pâtes, le riz, les aliments à base de farine ou les pommes de terre par exemple. Pour faire court, manger un bol des pâtes blanches raffinées équivaut à manger un bol de sucre. Et qui dit raffiné dit absence de fibres et donc nous perdons toutes les qualités nutritionnelles du plat en gardant le sucre.
Après leurs digestions, les glucides sont stockés sous forme de glycogène pour fabriquer de l’énergie que l’on appelle ATP. C’est lorsque les réserves de glycogène sont remplies que les glucides se transforment en gras.
Que se passe-t-il dans notre organisme pour que les glucides fassent grossir plutôt que les graisses ?
Nous allons commencer par les graisses, une fois digérées, les graisses transformées en acides gras deviennent des molécules trop volumineuses pour aller directement dans le sang. Elles passent par la lymphe qui les filtre puis les distribuent dans le sang, filtré lui aussi par le foie. À ce stade, les graisses ont déjà été filtrées et donc, le gras n’a donc aucune implication dans le taux de graisse dans le sang.
À l’inverse, les molécules provenant des glucides sont suffisamment petites pour passer directement dans le sang et, lorsque les réserves de glycogènes qui servent à produire de l’énergie sont saturées, le foie transforme les glucides restant en triglycérides. Ces triglycérides sont ensuite directement transportés dans le sang vers le tissu adipeux. Donc en gros, ce sont les triglycérides qui font grossir.
« C’est la transformation du sucre en triglycérides par le foie qui va impacter notre poids. Les graisses passant par le système lymphatique sont filtrées avant leur passage dans le sang »
Mais alors, si on imagine quelqu’un qui mange tout le temps au MacDo, il deviendra gros non ?
Oui, mais ce qui le fera grossir ça n’est pas le gras, mais les sucres ajoutés dans les préparations !

Et le rôle des graisses trans dans ton ça ?
Les graisses trans sont des graisses transformées par l’industrie alimentaire. On les a bourrées d’hydrogène pour les saturer et leur permettre une solidification à température ambiante et une meilleure conservation. Elles ont aussi été passées au solvant pour atténuer leur goût, leur odeur et leur couleur. Elles sont hyper nocives pour la santé et sont à l’origine de la plupart des maladies cardiovasculaires, il faut les éviter à tout prix, même si fondamentalement, elles ne font pas grossir non plus.
« Les graisses trans doivent représenter maximum 2% de l’apport en graisse »
Dans quoi trouve-t-on les bonnes graisses ?
Elles se trouvent dans les graisses « naturelles » et il en existe plusieurs familles :
Les acides gras polyinsaturés (Omega-3 et Omega-6)
Les acides gras polyinsaturés sont essentiels et ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation. Ils se classent dans deux catégories : les oméga 6 (acide linoléique) et les oméga 3 (acide alphalinolénique).
Vous trouverez beaucoup d’oméga-3 dans l’huile de colza (3 cuillères à soupe couvrent les besoins journaliers), les graines de lin et graines de chia ainsi que les poissons gras comme le saumon, les sardines et le foie de morue.
Les principales sources d’oméga-6 sont l’huile de tournesol, l’huile de pépins de raisin, les noix de Grenoble et les graines de sésame.
Il faut faire attention à équilibrer le ratio OMG3 et OMG6 car une consommation excessive d’OMG6 réduit l’action des OMG3, augmente risque de maladies cardiovasculaires et la tension artérielle notamment.
“On préconise d’établir un rapport se situant entre 1 pour 1 et 4 pour 1.”
Les acides gras saturés
Les acides gras saturés sont solides à température ambiante et se trouvent principalement dans les graisses d’origine animale et dans certaines huiles comme l’huile de palme ou l’huile de coco.
“Il est important d’en consommer à condition de les associer à une consommation d’acides gras polyinsaturés et ne pas dépasser 25% des apports en graisses.”
Les acides gras mono-insaturés (Omega-9)
Notre corps peut les synthétiser à partir des acides gras saturés, mais nous pouvons clairement en consommer. On les appelle aussi les acides oléiques.
On les trouve principalement dans les graisses végétales (huile d’olive, d’arachide et de sésame…), dans les oléagineux (noisettes, noix de cajou, noix de macadamia…), dans la viande et dans certains fruits gras comme l’avocat ou l’olive.
“Ils doivent représenter 65% des apports en graisse.”